莴笋在我国已经有1500多年的食用历史，主要吃茎（嫩叶也可食用），可凉拌、爆炒、烧汤、腌制，甚至生吃。莴笋是一种有着浓郁气味的蔬菜，清香中透着微苦，深受大众欢迎。今天，我介绍一种能够完美体现莴笋特性的吃法——凉拌，同时讲解凉拌菜的要点精髓。

工艺：凉拌

时长：25分钟

难度：简易

食材：莴笋

辅料：生姜、小葱、干辣椒、白糖、陈醋、麻油

口味：清香爽脆

新鲜莴笋

一、制作步骤：

1、切莴笋丝：1棵莴笋，去叶削皮，冲洗干净，切成细丝，放入拌菜盆中。加入适量白砂糖、鸡精，拌匀后静置。何为适量？白砂糖的用量约为成年人吃饭的小勺两勺，鸡精相当于炒一道素菜的用量。

2、炸葱油：两片薄姜片，三五棵小葱切成段，一两个干辣椒切碎。放入锅中，倒入适量食用油（约为正常炒菜的一半），开小火炸出香味。将葱油连同炸过后的姜片、葱段和干辣椒倒在莴笋丝上，搅拌均匀。

3、吃前调味：加入适量食盐、陈醋、少量麻油，搅拌均匀。静置5到10分钟后尝一口，如果觉得糖、醋、盐的用量不足，可酌情增加。最终的标准是微甜微酸，清脆爽口。

4、完成。

青肉莴笋

二、要点解读

1、莴笋的选择和处理：市场上常见的莴笋有青肉莴笋和黄肉莴笋。要选择青肉莴笋，买的时候看根茎部位的切口处就能知道。莴笋一定要切成丝，不建议刨丝和擦丝，因为切出来的更立体、更硬实，口感更脆。

2、为什么不需要焯水：焯水会损失部分营养、味道、口感，莴笋本就是可以生食的蔬菜，没有必要焯水。很多人意识不到，一开始就做错了。

3、为什么炸葱油：凉拌菜只能用麻油？其实不然。葱油可以激发莴笋本身的香味，而且可以抵消莴笋自带的苦味。本道菜在最后一步还是会用到麻油，只不过用量很少，仅仅起到画龙点睛的目的。

4、为什么吃前才加入食盐、陈醋、麻油：食盐会让莴笋脱水，导致汤汁过多，损失营养且稀释辅料的味道；麻油和醋具有挥发性，放入太早，味道会变淡。此外，醋具有软化食物的作用，放早了，莴笋就不脆了。

凉拌莴笋

这道菜没有任何操作上的难度，只是很多人搞错了步骤，没有注意细节。赶快尝试吧，见证一下自己的学习效果，相信你一定有所提高