宋人林洪著《山家清供》记蟹酿橙简方，“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

蟹酿橙

“蟹酿橙”在宋朝又被叫做“橙翁”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮有点儿像。是一道名副其实的水果菜，端上桌的时候，第一眼看到的就是一个完整的橙子。虽然说是水果菜，蟹酿橙的主料却是大闸蟹。“蟹酿橙”可以说是色、香、味发挥到极致的菜品之一，这道菜，在蟹美味的基础上，增添了新元素——橙子，加入酸甜可口的橙子，也让螃蟹的滋味不同于寻常。据说宋朝最讲究的厨师做蟹酿橙时只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉，其他部分一概不用，可见其制作的精细、讲究。

蟹酿橙属于蒸蟹，不过人家蒸得巧妙，把蟹肉全部放进一个挖空的橙子中，再放上蒸笼蒸。橙香可以提鲜，橙汁可以去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，一举三得不得不让人感慨古人的智慧。而今天我们看到的蟹酿橙是一道仿古菜，宋朝先人的做法已经失传许久，后人仅能根据古籍上的记载仿制而成。

步骤详解

材料：大闸蟹4只，橙两个，生姜，白糖，盐，黄酒，水淀粉

01

大闸蟹用绳子捆绑住，冷水下锅大火煮沸，放入大闸蟹大火蒸15分钟。

02

大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹黄，放在碗中备用。

03

将橙子洗净，在四分之一处用小刀将橙子顶部揭下，剜去橙肉，做成带盖子的小盅，橙汁留下备用。

04

拆出的蟹肉先下炒锅煸炒三分钟左右，加适量姜末、白糖、橙汁、盐、黄酒翻炒，最后加水淀粉勾芡。

05

将炒好的蟹粉装入已经剜去橙肉的橙皮中，淋上少许香醋，盖上橙顶。

06

用锡纸包裹好橙子，放入蒸箱中蒸3-5分钟。

最后从蒸箱中拿出，打开锡箔纸。展示成品：